As
proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein,
são extraídas durante o processo de fabricação do queijo. Possuem alto valor
nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de
cadeia ramificada. Também apresentam alto teor de cálcio e de peptídeos
bioativos do soro. Pesquisas recentes demonstram sua grande aplicabilidade no
esporte, com possíveis efeitos sobre a síntese proteica muscular esquelética,
redução da gordura corporal, assim como na modulação da adiposidade, e melhora
do desempenho físico.
Atletas,
praticantes de atividades físicas, pessoas fisicamente ativas e até mesmo
portadores de doenças, vêm procurando benefícios nessa fonte proteica.
Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo
as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos
bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos,
reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento.
As
proteínas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo algumas
pontes de dissulfeto, que conferem um certo grau de estabilidade estrutural. As
frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: beta-lactoglobulina (BLG),
alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's)
e glico-macropeptídeos (GMP).
A BLG é o
maior peptídeo do soro. Apresenta médio peso molecular, o que lhe confere
resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago,
sendo, portanto, absorvida no intestino delgado.
É o peptídeo que apresenta maior
teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA).
Em termos
quantitativos, a ALA é o segundo peptídeo do soro do leite bovino e o principal
do leite humano. Com peso molecular de 14,2kDa, caracteriza-se por ser de fácil
e rápida digestão. Contém o maior teor de triptofano entre todas as fontes
proteicas alimentares, sendo, também, rica em lisina, leucina, treonina e
cistina. A ALA é precursora da biossíntese de lactose no tecido mamário e
possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, o que
pode afetar positivamente sua absorção. Além disso, a fração ALA apresenta
atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas.
A BSA
corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro do leite. É um peptídeo de
alto peso molecular, rico em cistina, e relevante precursor da síntese de
glutationa. Possui afinidade por ácidos graxos livres e outros lipídeos,
favorecendo seu transporte na corrente sangüínea.
As Ig's
são proteínas de alto peso molecular.
No leite humano, a IgA constitui a
principal imunoglobulina. Suas principais ações biológicas residem na imunidade
passiva e atividade antioxidante.
GMP é
um peptídeo resistente ao calor, à digestão assim como a mudanças de pH. Na
verdade, o GMP é um peptídeo derivado da digestão da caseína-kapa, pela ação da
quimosina durante a coagulação do queijo. Essa fração está presente em um tipo
de proteína do soro, conhecida como whey rennet. Apresenta alta
carga negativa, que favorece a absorção de minerais pelo epitélio intestinal,
e, assim como a fração BLG, possui alto teor de aminoácidos essenciais.
A
diminuição da massa muscular esquelética está associada à idade e à inatividade
física. Já está suficientemente comprovado que a manutenção ou o ganho de massa
muscular esquelética, principalmente em pessoas idosas, contribui para uma
melhor qualidade e prolongamento da vida. Exercícios físicos, principalmente os
resistidos com pesos, são de extrema importância para impedir a atrofia e
favorecer o processo de hipertrofia muscular, melhorando a qualidade de vida
dos indivíduos. Além disso, a nutrição exerce papel fundamental nesse
processo.
A ingestão de proteína ou aminoácidos,
após exercícios físicos, favorece a recuperação e a síntese proteica muscular.
Além disso, quanto menor o intervalo entre o término do exercício e a ingestão
proteica, melhor será a resposta anabólica ao exercício.
Existem
diferentes vias pelas quais as proteínas do soro favorecem a hipertrofia
muscular e o ganho de força, otimizando, dessa forma, o treinamento e o
desempenho físico. A quantidade e o tipo de proteína ou de aminoácido,
fornecidos após o exercício, influenciam a síntese proteica.
O perfil de aminoácidos das proteínas do soro, principalmente
ricas em leucina, pode, desta forma, favorecer o anabolismo muscular. Além
disso o perfil de aminoácidos das proteínas do soro é muito similar ao das
proteínas do músculo esquelético, fornecendo quase todos os aminoácidos em
proporção similar às do mesmo, classificando-as como um efetivo suplemento
anabólico.
O conceito
de proteínas com diferentes velocidades de absorção tem sido, recentemente,
utilizado por profissionais e cientistas que trabalham com desempenho físico.
Estudos demonstram que as proteínas do soro são absorvidas mais rapidamente que
outras, como a caseína, por exemplo. Essa rápida absorção faz com que as
concentrações plasmáticas de muitos aminoácidos, inclusive a leucina, atinjam
altos valores logo após a sua ingestão. Além de aumentar as concentrações
plasmáticas de aminoácidos, a ingestão de soluções contendo as proteínas do
soro aumenta, significativamente, a concentração de insulina plasmática, o que
favorece a captação de aminoácidos para o interior da célula muscular,
otimizando a síntese e reduzindo o catabolismo proteico.
Vários
trabalhos têm mostrado que as proteínas do soro favorecem o processo de redução
da gordura corporal, por meio de mecanismos associados ao cálcio, e por
apresentar altas concentrações de BCAA.
As
proteínas do soro são ricas em cálcio (aproximadamente 600mg/100g). Diversos
estudos epidemiológicos têm verificado uma relação inversa entre a ingestão de
cálcio, proveniente do leite e seus derivados, e a gordura corporal. Uma
provável explicação seria que o aumento no cálcio dietético reduz as
concentrações dos hormônios calcitrópicos, principalmente o 1,25
hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2D). Em altas concentrações, esse
hormônio estimula a transferência de cálcio para os adipócitos. Nos adipócitos,
altas concentrações de cálcio levam à lipogênese (síntese de novo) e à redução da
lipólise.
Estudos
mostram que o alto teor de BCAA das proteínas do soro afeta os processos
metabólicos da regulação energética, favorecendo o controle e a redução da
gordura corporal. Pesquisas têm reavaliado a contribuição dos BCAA para a
homeostase glicêmica, pois esses aminoácidos são degradados nos tecidos
musculares em proporção relativa à sua ingestão. Essa degradação aumenta as
concentrações plasmáticas dos aminoácidos alanina e glutamina, que são transportadas
para o fígado para a produção de glicose (gliconeogênese). Estudos sugerem que
o ciclo alanina-glicose contribui em até 40% com a glicose endógena produzida
durante o exercício, e em até 70% depois de um jejum noturno, estabilizando,
portanto, a glicemia em períodos de jejum, e reduzindo a resposta da insulina
após as refeições. Por elevar as concentrações plasmáticas de BCAA,
a utilização de proteínas do soro nesses tipos de dietas seria vantajosa por
reduzir a liberação de insulina pós-prandial e maximizar a ação do fígado no
controle da glicemia, a partir da gliconeogênese hepática. Além disso, pelo
fato de a leucina atuar nos processos de síntese proteica, altas concentrações
desse aminoácido favorecem a manutenção da massa muscular durante a perda de
peso.
Em
síntese, as proteínas do soro interferem positivamente na redução de gordura em
função de seu alto teor de cálcio - e, conseqüentemente, pela atuação deste
sobre o hormônio 1,25(OH)2D - e por agirem sobre os hormônios CCK e
GLP-1. Sua utilização em dietas para perda de peso auxilia o controle da
glicemia e a preservação da massa muscular devido às altas concentrações de
BCAA.
A importância das proteínas do soro no controle da hipertensão
tem sido foco de inúmeras pesquisas. As proteínas do leite possuem peptídeos
que inibem a ação da enzima conversora de angiotensina (ECA), que, por sua vez,
está envolvida no sistema renina-angiotensina. A ECA catalisa a formação de um
potente vasoconstritor, a angiotensina II e inibe a ação da bradicinina, um
vasodilatador. Os peptídeos da caseína (casocininas) e das proteínas do soro
(lactocininas) apresentam potente efeito inibidor da ECA.
Inúmeras
pesquisas vêm demonstrando outras propriedades nutricionais e funcionais das
proteínas do soro. Estudos envolvendo a ação da fração GMP na prevenção da
cárie, na absorção de zinco, além de sua extensa aplicação na indústria de
alimentos, como, por exemplo, na produção de fórmulas infantis, panificação,
embutidos, sorveteria, têm sido realizados. Entretanto, sua disponibilidade
para o consumo populacional é ainda pequena. As proteínas do soro são,
geralmente, encontradas sob a forma de pó em suplementos alimentares.
Postado por : Camila Leão.
Referencias : http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732006000400007&script=sci_arttext
http://www.diacom.com.br/manuaisprodutos/referenciasbemvitalproteina/
